Receptura – och, jak to słowo kręci każdego początkującego piwowara. Moje piwo, zaplanowane i wykonane od początku do końca – czyż nie po to zostaje się piwowarem domowym? W drugiej części Sekretów Piwowara kilka mniej lub bardziej praktycznych porad dotyczących układania własnych receptur. Kiedyś proponowałem żeby hasło „piwowarstwo rzemieślnicze” zastąpić określeniem „artystyczne”. Wciąż uważam, że zrobienie dobrego piwa jest procesem twórczym, a piwowar to taki trochę artysta – tyle że zamiast sztalugi ma kocioł, zamiast pędzla – warząchew, a rolę płótna i farb odgrywają słody i chmiele. Receptura jest najważniejsza? Zacznijmy od początku. W umysłach wielu receptura jest kluczem do sukcesu podczas warzenia piwa. Browar, który wypuszcza piwo „według starej, oryginalnej receptury” czy też jak ostatnio dzieje się co raz częściej „według receptury piwowara domowego” cieszy się uznaniem. No ale właśnie, czy receptura jest najważniejsza? Moim zdaniem nie. Receptura jest ważna. To koncepcja na cały „utwór”, jednak czy malarz mający świetny pomysł, a niepotrafiący władać pędzlem namaluje świetny obraz? Być może oryginalny, ale nie idealny. W piwowarstwie dużo zależy od warsztatu piwowara. Doświadczenie, znajomość sprzętu, pewnie też odrobina szczęścia i wrodzony talent – to te cechy decydują o jakości końcowego produktu. Sama receptura to raczej nic skomplikowanego. Klasycznie składa się z dwóch części: pierwszej związanej z doborem składników i drugiej dotyczącej sposobu ich użycia (temperatury zacierania ziarna i czasy chmielenia). Jeśli chcesz przygotować własną recepturę najpierw musisz wymyślić sobie co chcesz uwarzyć. Wiadomo innych składników używa się do pilsa, innych do IPA, a jeszcze innych do angielskiego bittera. Poczytaj przewodniki po stylach i zastanów się na co masz ochotę, a właściwie na co będziesz mieć ochotę za 2-3 miesiące (bo pamiętaj, że piwo domowe nie jest gotowe od razu). Już wiesz co chcesz zrobić? Bierzesz kartkę, długopis i… Młody piwowarze, wstrzymaj konie! Mam browar, jestem piwowarem, jestem zajebisty – tak na progu swojej kariery pomyślał niejeden piwowar domowy. Nic bardziej mylnego, jeżeli kupiłeś swój pierwszy garnek i nawet przeczytałeś ze dwa poradniki dotyczące warzenia, to jeszcze nie jesteś jeszcz „masterem”, no chyba, że masz niesamowite moce, albo fach wyssany z mlekiem matki… Pierwsze warzenie to nie jest dobry czas na eksperymentowanie z własną recepturą. Ja wiem, że to strasznie korci, ale przy pierwszym warzeniu będziesz miał i tak sporo roboty. Termometr, zapychające się sito filtracyjne, próba jodowa, wydajność zacierania, chmieliny wyłażące spod pokrywy – jest trochę rzeczy do ogarnięcia. Z każdą kolejną warką robi się już to wszystko co raz bardziej automatycznie, dlatego wtedy można pozwolić sobie na eksperymentowanie, ale dopiero wtedy gdy opanujesz sam proces! Na pierwszą warkę (albo nawet kilka pierwszych warek) warto wybrać jakąś sprawdzoną recepturę. Gotowe zestawy wraz z instrukcję znajdziemy praktycznie w każdym sklepie z surowcami piwowarskimi – w większości są to receptury wielokrotnie sprawdzone, ułożone przez ludzi mających świetne rozeznanie w temacie. Jeżeli na podstawie takich „gotowców” uda Ci się uwarzyć piwo pozbawione większych wad, zbliżone do założeń (np. opisu stylu), a przy tym przestaniesz za każdym razem zaglądać do ściągawki żeby sprawdzić co i w jakiej kolejności – to znaczy, że sprzęt i proces warzenia masz w miarę opanowany i możesz zacząć tworzyć jak prawdziwy piwowar-artysta! Czas na pierwszy raz O ile w przypadku inicjacji związanej z wkraczaniem do piwnego świata (tego degustacyjnego) jestem zwolennikiem rzucania na głęboką wodę, tak w przypadku domowego układania receptur radzę zachować ostrożność. Jakieś niezbyt wymyślne Pale Ale, IPA czy nawet klasyczny Weizen na początek będą okej. Na pierwszą „100% moją” recepturę wybierz piwo stosunkowo proste, na drugą z resztą też. Ja zrobiłem ten błąd, że jeśli za pierwszym razem udało mi się uwarzyć fajne Blonde Ale, to za drugim na pewno zrobię najlepszy na świecie wędzony pszeniczno-żytni porter angielski. Nie był najlepszy, z resztą ciężko było też nazwać go porterem, a słodów karmelowych i specjalnych nawaliłem tyle, że piwo gdzieś dopiero po 8 miesiącach zaczynało nadawać się do picia. Komputer przyjacielem Twym Nie żyjemy już w średniowieczu, nawet suwaki logarytmiczne odeszły do lamusa. W piwowarstwie domowym niektóre rzeczy dobrze policzyć. Tu z pomocą przychodzi komputer (może być i smartfon). W internecie można znaleźć sporo bezpłatnych programów do układania receptur. Ja używam Brewtarget. Bo jest najlepszy? Tego nie wiem, po prostu zainstalowałem jako pierwszy, ogarnąłem co i jak, w innych aplikacjach się nie odnajduję. No dobra, jestem zbyt leniwy żeby uczyć się innego programu. No ale skoro ten jest prosty i spełnia swoje zadanie, to po co 😉 ? „Szycie” w Brewtargecie jest proste. Dużym niebieskim plusem tworzysz nową recepturę i z okna po lewej przeciągasz na prawo potrzebne surowce. Później wpisujesz czego ma być ile, i jak długo chcesz gotować chmiel. Na podstawie tego program wyliczy ekstrakt, alkohol i goryczkę. Oczywiście to, że wyliczy nie znaczy, że tak będzie. Wszystko zależy od wydajności i bliżej nieokreślonego czynnika zwanego szczęściem. No ale w warunkach domowych, żaden urząd celny czy inna instytucja działająca (oczywiście) na korzyść naszą i naszego potomstwa, nie sprawdzi Ci czy uwarzyłeś piwo o ekstrakcie 12,1, 12,7 czy 13,0 BLG. W sumie dla Ciebie to też nie jest aż takie ważne – piwo domowe ma po prostu smakować, a nie być przedmiotem matematycznych działań. Te wyliczenia są po to, żebyś wiedział mniej wiecej czego się spodziewać. Jeśli wyliczysz sobie 8% alko i 115 IBU to wiesz, że po trzech kuflach zakręci Ci się w głowie, a nieprzyzwyczajona do takiej goryczy gęba będzie trochę wykręcona. Dałem Ci zabawkę, to się teraz baw 😉 Ja na początku układałem setki receptur, później je kasowałem. Te, które wydawały się najlepsze zostawały i przechodziły do realizacji. Pamiętaj żeby podczas układania receptur zachować umiar. Tworząc coś swojego zawsze możesz podpierać się gotowymi przepisami (takich tysiące znajdziesz w sieci). Zacznij od modyfikowania, dodawania własnych dodatków itp. Zaobserwuj jaki udział mogą mieć słody karmelowe, jaki słody ciemne (w różnych stylach). Zazwyczaj są to niewielkie ilości, oscylujące w granicach kilkunastu procent udziału w całym zasypie – to nie jest przypadek! Jeśli jak małpa nasypiesz „karmelu” bez umiaru to piwo nie będzie trochę słodsze, ale mulące, także z umiarem. No dobra, to ja już nie truję, bo pewnie już przebierasz palcami i chcesz działać. No to do dzieła! W kolejnych Sekretach Piwowara postaram się zdradzić kilka wskazówek dotyczących samego warzenia. Także do… zobaczenia… usłyszenia… przeczytania(?) Jak to się właściwie mówi w internetach? 😉